A lapátos, avagy pizza alla pala egy római pizzatípus, ami arról az ovális falapátról kapta a nevét amelyen feltétezik, vetik, és akár tálalják is. A Dallagiovanna Oltregrano laPala lisztkeveréket kifejezetten lapátos és tepsis pizza készítéséhez tervezték, ami kívül roppanós, belül levegős. Kiváló nyújthatósággal és jó vízfelvevő képességgel rendelkezik. Elősütést követően fagyasztható, ez fokozza a késztermék minőségét.
Mattia Masala lapátos, pizza alla pala receptje rövid bigával az Oltregrano laPala lisztkeverék felhasználásával:
Előtészta (Biga):
1000g Oltregrano laPala lisztkeverék
450g víz – 45%
10g friss élesztő – 1%
Addig keverd, ameddig felveszi az összes lisztet, majd hagyd kelni/érni 16 órát 18°C-on.
Frissítés:
1000g Oltregrano laPala lisztkeverék
1150g víz – 80% összesen a biga lisztjét is beleszámolva
44g só – 2,2% összesen a biga lisztjét is beleszámolva
20g olívaolaj – 1% összesen a biga lisztjét is beleszámolva
10g friss élesztő – 1%
Elkészítés (tészta végső hőmérséklete: 24-26°C):
A bigát, a lisztet, az élesztőt és 750g vizet önts bele a dagasztóba és alacsony sebességen dagaszd. Miután a gluténháló kialakul kapcsolj magas sebességre.
Add hozzá a sót és kevés vizet, majd dagaszd tovább lassú sebességen a gluténháló megerősödéséig a tésztát. Válts magas fokozatra és dagaszd tovább, add hozzá nagyon lassan a maradék vizet. Minden esetben gluténablakkal ellenőrizd a tészta állapotát.
Tedd a tészta teljes tömegét egy magas zárható edénybe és hagyd pihenni a 22-24°C-on 30/40 percet. Oszd és formáld szabadon választott méretűre (600 g félméteres lapáthoz), majd 22-24°C-on hagyd pihenni 2,5 órát. Elősütés és végső sütés 260-280°C-on 3-4 perc.
Tárold hűtőben 4°C alatt vagy fagyasztott állapotban -18°C alatt. A fagyasztás fixálja a folyadéktartalmat, és belül puha marad, kívül roppanósabb lesz a tészta az újrasütés után. Ha lehetséges, felhasználás előtt legalább 24 órán át fagyasszuk.
A lapátos, pizza alla pala esetében a tésztát kevés feltéttel vagy anélkül sütik, majd a kész tésztára friss feltéteket tesznek a tálalás előtt.
Megjegyzés:
- A felhasznált víz mennyisége a kívánt tésztaállag szerint változhat.
- Az élesztő mennyisége és a kelesztési idő a környezeti hőmérsékletétől függően módosulhat.
- A sütési idő és hőmérséklet az adott sütő sajátosságaitól függően eltérhet.
